191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed in questa salsa fate riscaldare i cetrioli affettati, ma non li fate bollire.
Come posso mangiar bene?
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di limone. Quando sono freddi metteteli in bottiglie, o vasi, insieme a una parte del sugo c'hanno dato nel cuocere, e fate bollire per mezz'ora a bagno-maria.
Come posso mangiar bene?
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di
216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
Come posso mangiar bene?
, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5 centimetri di lunghezza.
Come posso mangiar bene?
Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5
Fate cuocere per quattro ore a piccolo bollore; fate diacciare nell'acqua per un'ora; fate sgocciolare, comprimendo con pesi e strizzando con le mani, onde tutto il liquido, che è penetrato nel tacchino, abbia da sortire.
Come posso mangiar bene?
Fate cuocere per quattro ore a piccolo bollore; fate diacciare nell'acqua per un'ora; fate sgocciolare, comprimendo con pesi e strizzando con le mani
343. Zuppa al latte. - Fate bollire il latte e quando bolle, unitevi un pizzico di sale ed uno di zucchero. Mentre è ancora bollente, versatelo sopra a fette di pane abbrustolite.
Come posso mangiar bene?
343. Zuppa al latte. - Fate bollire il latte e quando bolle, unitevi un pizzico di sale ed uno di zucchero. Mentre è ancora bollente, versatelo sopra
Fate riscaldare leggermente uno stampo nell'acqua bollente, e in questo mettete lo zucchero caramellato e distendetelo in maniera che tutte le pareti interne dello stampo ne restino intrise.
Come posso mangiar bene?
Fate riscaldare leggermente uno stampo nell'acqua bollente, e in questo mettete lo zucchero caramellato e distendetelo in maniera che tutte le pareti
364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma semplicemente liberato dalle spine e dalle pinne e vuotato.
Come posso mangiar bene?
364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma
385. Croccanti bianchi. - Mettete a rinvenire in acqua tiepida 500 grammi di mandorle di quelle molto bianche e dolci. Mondatele e tagliatele a pezzi. Sopra un fuoco vivo fate fondere 500 grammi di zucchero bianco ed aggiungendovi due o tre cucchiajate da minestra di acqua, fate fondere lo zucchero senza fargli prendere il colore bruno. Gettate le mandorle in questo sciroppo; dimenate ben bene e versate caldo sopra un piano di marmo ben pulito in precedenza.
Come posso mangiar bene?
. Sopra un fuoco vivo fate fondere 500 grammi di zucchero bianco ed aggiungendovi due o tre cucchiajate da minestra di acqua, fate fondere lo zucchero
432. Salsa pel montone. - Fate scaldare mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto; pepe, sale, cipolla. Fate dorare due cipolline. Passate il tutto allo staccio e riponetelo al fuoco; aggiungetevi cerfoglio, prezzemolo acetosa, dopo aver tutto battuto.
Come posso mangiar bene?
432. Salsa pel montone. - Fate scaldare mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto; pepe, sale, cipolla. Fate dorare due cipolline. Passate il
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
Come posso mangiar bene?
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente
Fate bollire un litro di latte; lasciatelo diventar tiepido e versateci dentro lo sbattuto d'uova; mescolate e unitevi le patate passate. Dimenate coraggiosamente per formare del tutto una pasta leggera.
Come posso mangiar bene?
Fate bollire un litro di latte; lasciatelo diventar tiepido e versateci dentro lo sbattuto d'uova; mescolate e unitevi le patate passate. Dimenate
«Mentre le starne cuociono sui cavoli, fate arrostire a puntino due bellissime pernici. Quando queste sono pronte, fate sparire le starne che hanno dato tutto il sapore e il profumo loro all'ignobile cavolo; e servite caldo le pernici arrostite, con il cavolo per contorno.
Come posso mangiar bene?
«Mentre le starne cuociono sui cavoli, fate arrostire a puntino due bellissime pernici. Quando queste sono pronte, fate sparire le starne che hanno
488. Piccione ai piselli. - In una casseruola fate rosolare un piccione con dadi di lardo e 30 grammi di burro (45 grammi per due piccioni, 60 grammi per tre, ecc.).
Come posso mangiar bene?
488. Piccione ai piselli. - In una casseruola fate rosolare un piccione con dadi di lardo e 30 grammi di burro (45 grammi per due piccioni, 60 grammi
491. Piselli all'inglese. - Ponete sul fuoco una casseruola colma d'acqua ben salata. Quando l'acqua bollirà, versatevi dentro i piselli sgranati e fate bollire a... tutto vapore, continuando a schiumare.
Come posso mangiar bene?
fate bollire a... tutto vapore, continuando a schiumare.
A parte: arrostite una dozzina di castagne che aggiungerete intiere, al ripieno, dopo averle passate al burro insieme a qualche altro tartufo (se ne avrete) tagliato a fette. Mettete a sciogliere in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo, nel quale fate rosolare il battuto; salatelo e conditelo con un po' di pepe e sugo di carne, e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; fate bollire per dieci minuti e poi lasciate raffreddare.
Come posso mangiar bene?
avrete) tagliato a fette. Mettete a sciogliere in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo, nel quale fate rosolare il battuto
proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela sulle quaglie e servite caldissimo.
Come posso mangiar bene?
proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela
Allora aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo. Fate fondere al fuoco e fate cjuocere fino a tanto che lo sciroppo segni 28° al pesasciroppi.
Come posso mangiar bene?
Allora aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo. Fate fondere al fuoco e fate cjuocere fino a tanto che lo sciroppo segni 28
Fate dorare un po' di burro, cui aggiungerete farina e un po' di brodo, o meglio, sugo di carne; una piccola cipolla lessata; prezzemolo battuto; dragoncella, sale, pepe.
Come posso mangiar bene?
Fate dorare un po' di burro, cui aggiungerete farina e un po' di brodo, o meglio, sugo di carne; una piccola cipolla lessata; prezzemolo battuto
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina, sale, pepe e burro.
Come posso mangiar bene?
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella e cipolletta e mescolate il tutto alla majonesa.
Come posso mangiar bene?
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella
Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne, e una o due
Come posso mangiar bene?
Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne
cucchiajate da minestra di brodo. Fate ridurre di bel nuovo e passate allo staccio fitto. Questa salsa, che è aperitiva parecchio, non si addice a chi ha lo stomaco meno che integro.
Come posso mangiar bene?
cucchiajate da minestra di brodo. Fate ridurre di bel nuovo e passate allo staccio fitto. Questa salsa, che è aperitiva parecchio, non si addice a
Aggiungetevi un quinto di litro (un bicchiere) di brodo freddo e sgrassato. Mescolate bene e quindi ponete la casseruola a fuoco lento. Guai se fate succedere l'ebollizione!
Come posso mangiar bene?
Aggiungetevi un quinto di litro (un bicchiere) di brodo freddo e sgrassato. Mescolate bene e quindi ponete la casseruola a fuoco lento. Guai se fate
Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo sgrassato, salate e impepate, lasciando bollire per quindici minuti.
Come posso mangiar bene?
Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo
590. Salsa bianca per il pesce e per il cavolfiore. – In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro grosso come un uovo. Nel burro fate rosolare appena una cucchiaiata di fiore di farina e dimenate a sazietà. Aggiungete un bicchiere di acqua tiepida, dimenando sempre su fuoco vivo. Appena bolle, ritirate dal fuoco; aggiungete un altro pezzo di burro poco più piccolo del primo sale e pepe, continuando a mescolare. Servite caldo.
Come posso mangiar bene?
590. Salsa bianca per il pesce e per il cavolfiore. – In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro grosso come un uovo. Nel burro fate
615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere del prezzemolo e versate il tutto sopra il pesce; fate scaldare un po' di aceto, che per ultimo verserete sul pesce.
Come posso mangiar bene?
615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere
661. Sugo di carne o di grasso. - In una casseruola o in un tegamino mettete del lardo tagliato a piccoli dadi, delle fettine di coscia di vitello, e qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
Come posso mangiar bene?
qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle
676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente affettati. Fateli cuocere nella salsa ed al momento di servire, regalateli di un pezzo di burro; dimenate bene; ma non li esponete nuovamente al fuoco.
Come posso mangiar bene?
676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende, servite caldissimo.
Come posso mangiar bene?
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo dimenate, fatele cuocere a fuoco lento.
Come posso mangiar bene?
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a zucchero vainigliato in polvere.
Come posso mangiar bene?
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a
84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o caccia, insieme al grasso fresco dell'addome di majale e midolla di pane bollita nel latte, il tutto in proporzioni eguali. Poi aggiungete sale fine, spezie, sei torli d'uova crudi, un bicchiere di crema; versate tutto sulle cipolle, mescolate bene, e fate il budino come fareste quello nero.
Come posso mangiar bene?
84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o
Accademia della crusca